あんこう鍋、おいしい食べ方

鮟鱇(あんこう)は全長1〜1.5mで体は大きく、軟らかいため、まな板の上では安定せず、その上に粘膜で覆われているため、
さばきにくく、金具にあごをひっかけて上からあんこうを吊るし、さばいていくのがあんこう独特の吊るし切りです。

2008年12月7日(日) 「小名浜港かに＆あんこうまつり」が開催され、その時のあんこう吊るし切りの実演風景です！

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お問合わせ先　　小名浜旅館ホテル組合　TEL. 0246-54-4220　(http://www.onahama.com/)

鮟鱇(あんこう)は冬の時期、底引き網で捕獲されますが、海底100メートル前後の砂地に生息する深海魚です。
暗黒褐色で平べったい体、頭が大きいからうまく泳げず、胸びれや腹びれを使って海底を移動するそうです。
このグロテスクなあんこうですが、見た目とは違って上品な味わいが楽しめます。

あんこうは食べられない所が無いと言われ、７つ道具と呼ばれる皮・肝・卵巣・胃袋・ヒレ・白身・頬肉があり、
骨も出汁として使われます。

この中でも肝はあんきもといわれて酒の肴として食されることが多い。

あんこうは昭和３０年代まではもっとも安価な魚で、若い漁師はあんこうのぬめりの掃除が大変だったため、
海にまた戻していたということです。

今ではとても考えられないことですね。その頃に船上で食べられていたのがどぶ汁でした。どぶ汁を時間があるときに作っておき、
食べる時に火をとおしていた。こうすると身がやわらかくなり、みその味がしみこむため。

どぶ汁は、肝を空入りしながらほぐし、これにだいこんとあんこうのあらと皮を入れて作り、全体に火が通ったら味噌で味をととのえる濃厚な鍋物です。

あんこう料理の代表といえば「あんこう鍋」ですが、どぶ汁をだし汁で割って作ったものであんこうの７つ道具も
いろいろな野菜も入れます。

皮はコラーゲンたっぷりのゼラチン質です。

あんこう鍋は肝を溶かさず、しょうゆ味でさっぱりと仕上げることも多いし、地域によっても異なります。

◆共酢は肝を混ぜ合わせた酢みそでいただきますが普通の酢みそより味に深みがあるそうです。
あんこうの白身と皮を一口大に切り、ゆでて、冷蔵庫に一晩寝かせてゼラチン質を高める。肝をゆで、
熱いうちにすり鉢でよくすり、みそ・砂糖・酢を加えてよくすり合わせる。この肝みそでいただきます。

◆共和えは切干大根を水に戻し、にんじんは千切りにしておく。あんこうの白身は一口大に切り、ゆでておく。
あんこうの肝を空入りしながらほぐし、そこへ白身と切干大根・人参を加え、砂糖と味噌で味をつけます。

あんこうの栄養素はたんぱく質、亜鉛・銅、ビタミン類などですが、皮にはコラーゲンがたっぷり、美肌効果があり、
亜鉛・銅は糖の代謝、成長、味覚には必須のミネラル、ビタミンＡ・D・Eは目の健康、風邪予防に効きます。